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Ernährung

Gesunde Ernährung fördern

Essen und Trinken können Genuss und Lebensqualität vereinen und tragen wesentlich zur Erhaltung der körperlichen und geistigen Leistungsfähigkeit sowie zur Gesundheitsprävention und Sturzprophylaxe bei älteren Menschen bei. Besonders im Alter sind die Mahlzeiten oft die einzige Möglichkeit für soziale Kontakte, sie sind strukturgebend und für viele die „Ereignisse“ des Tages.

Die Themen Ernährung und Verpflegung sind daher bei der Planung der Versorgung älterer Menschen in der Kommune von großer Bedeutung. Tägliche Mittagstische sind ein wichtiger Bestandteil der sozialen Teilhabe und zur Förderung einer ausgewogenen Ernährung.Wöchentliche und monatliche Angebote von Mittagstischen tragen vor allem zur Förderung des Wohlbefindens bei.In Kommunen sollten daher gezielte Angebote für gemeinsame Mittagstische vorhanden sein.

Bedeutung einer ausgewogenen Ernährung für ältere Menschen

Eine gesunde und ausgewogene Ernährung verbessert die Chancen, die Leistungsfähigkeit bis in hohe Alter aufrechtzuerhalten.

Nahrung und Flüssigkeit sind lebenswichtig für alle Menschen. Der Körper benötigt Nährstoffe als Energielieferant, als Baumaterial, zum Transport von Abbauprodukten, für den Aufbau von Zellen oder zur Förderung von Stoffwechselvorgängen.

Bis ins höchste Alter benötigen Menschen die Nährstoffe in unterschiedlichen Mengen. Ein Zuviel an Nährstoffen, aber auch ein Zuwenig an Nährstoffen kann zu Krankheiten führen, die für Menschen im hohen Alter schwerwiegende Folgen haben können.

Mangelernährung und Dehydratation vorbeugen

Bei älteren Menschen besteht ein erhöhtes Risiko für eine Fehlernährung.

Durch physiologische Veränderungen im Prozess des Älterwerdens haben Seniorinnen und Senioren ein erhöhtes Risiko für eine Fehlernährung.
(Vgl. Volkert, 2012)

Im Alter sinkt der Energiebedarf, ist jedoch abhängig von der körperlichen Aktivität. Durch den niedrigeren Energiebedarf älterer Menschen müssen bei nahezu gleichem Nährstoffbedarf, wie ihn unter 65-Jährige haben, möglichst energiearme und gleichzeitig nährstoffreiche Lebensmittel ausgewählt werden. Durch den geringeren Energiebedarf besteht ein erhöhtes Risiko für eine Überernährung, wenn die Energiezufuhr nicht entsprechend eingeschränkt wird. Zudem können altersbedingte Veränderungen wie nachlassende Sinneswahrnehmungen, Appetitlosigkeit, Depressionen und zunehmende körperliche, geistige, psychische und soziale Beeinträchtigungen, aber auch die Einnahme von Medikamenten zu mangelndem Essen und Trinken führen, was Mangelernährung und Dehydratation (Flüssigkeitsmangel) zur Folge hat. Dies sollte unbedingt vermieden werden, denn ein Gewichtsverlust im höheren Alter kann nur schwer ausgeglichen werden. Eine Dehydratation hat gravierende Auswirkungen, auch auf die geistige und motorische Leistungsfähigkeit.
(Vgl. Volkert, 1997)

Anforderungen an eine ausgewogene Verpflegung im Alter

Bei der Verpflegung älterer Menschen zu Hause und in stationären Senioreneinrichtungen ist darauf zu achten, dass das Verpflegungsangebot eine ausreichende Nährstoffversorgung gewährleistet. Ein vielfältiger und abwechslungsreicher Speiseplan berücksichtigt dabei die individuellen Wünsche und Vorlieben und trägt dazu bei, die Freude am Essen zu erhalten.

Für die Zusammenstellung eines ausgewogenen Speiseplans hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) Empfehlungen entwickelt. Der DGE-Ernährungskreis zeigt, wie anhand einer Auswahl aus sieben Lebensmittelgruppen eine vollwertige Verpflegung mit allen lebensnotwendigen Nährstoffen in den empfohlenen Mengen sichergestellt werden kann.

Gesundheitsfördernde Lebensmittelauswahl

Für ältere Menschen ohne spezielle Anforderungen an die Ernährung besteht eine gesundheitsfördernde Lebensmittelauswahl aus reichlich Gemüse, Obst, Getreideprodukten – möglichst Vollkornprodukten –, eher fettarmer Milch und Milchprodukten, gelegentlich Fleisch und fettreichem Seefisch sowie einer möglichst fettarmen Zubereitung der Speisen. Dagegen gilt es bei mangelernährten Seniorinnen und Senioren, die eine energetische Unterversorgung haben, abwechslungsreiche, aber eher fettreichere Lebensmittel auszuwählen. Grundsätzlich ist es sinnvoll, auf die Auswahl hochwertiger pflanzlicher Fette zu achten, beispielsweise Raps-, Soja-, Walnuss- und Olivenöl. (Vgl. DGE-Qualitätsstandards für die Gemeinschaftsverpflegung von Senioren)

Eine ausgewogene Verpflegung älterer Menschen gemäß den DGE-Qualitätsstandards leistet einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung der Gesundheit und Leistungsfähigkeit sowie zur Prävention vor Mangelernährung.

Richtlinien für eine bedarfsgerechte Speiseplanung hat die DGE in den „10 Regeln für eine gesunde Ernährung“ formuliert.

Köstliche und ausgewogene Mahlzeiten in Kommunen ermöglichen

Zur Förderung einer ausgewogenen Ernährung bei älteren Menschen sollten in Kommunen entsprechende Unterstützungsstrukturen sowie Beratungs- und Verpflegungsangebote vorhanden sein:

  • eine gute Infrastruktur zum Einkaufen
  • Informationsangebote über lokale Speisenanbieter für ältere Menschen
  • Beratungs- und Weiterbildungsangebote für ältere Menschen und pflegende Angehörige zu den Themen „ausgewogene Ernährung“ und „besondere Kostformen“
  • Schulungen für Akteure der Seniorenarbeit zu Ernährungs- und Gesundheitsthemen
  • Schulungen für Anbieter von „Essen auf Rädern“ und für Fachkräfte in der Gemeinschaftsverpflegung
  • Köstliche und gesunde Menüangebote in der Gemeinschaftsverpflegung
  • Organisation gemeinsamer Mittagstische für Seniorinnen und Senioren, einschließlich Fahrdienst („Auf Rädern zum Essen“)

Akteure in der Seniorenarbeit können ganz wesentlich zu einer bedarfsgerechten Ernährung älterer Menschen beitragen. Bei Seniorennachmittagen und besonders bei Frühstücks- und Mittagstisch-Angeboten sollten bei der Auswahl der Getränke und Speisen die Empfehlungen für eine ausgewogene Ernährung gemäß dem Ernährungskreis oder den 10 Regeln der DGE berücksichtigt werden. Der geliebte Kuchen beim Nachmittagskaffee kann zum Beispiel ergänzt werden durch Fruchtspieße, verschiedene Sorten von frischem Obst oder Käse.

Die Anbieter von „Essen auf Rädern“ und die Fachkräfte in der Gemeinschaftsverpflegung sollten in Bezug auf die Anforderungen an eine leckere und ausgewogene Verpflegung geschult werden. Qualitativ gute Angebote sollten in der Region bekannt gemacht werden.

Die Mahlzeitenlieferung durch „Essen auf Rädern“ kann eine ausreichende Nährstoffversorgung nicht immer sicherstellen, oft bedarf es hierzu einer ergänzenden Versorgung durch Familienangehörige oder einen betreuenden Dienstleister.

Einen hohen Informationsbedarf bezüglich einer ausgewogenen Ernährung und der Darreichung von Speisen für Menschen mit besonderen Anforderungen haben auch pflegende Angehörige, für die entsprechende Beratungsangebote geschaffen werden sollten.

Einen hohen Informationsbedarf bezüglich einer ausgewogenen Ernährung und der Darreichung von Speisen für Menschen mit besonderen Anforderungen haben auch pflegende Angehörige, für die entsprechende Beratungsangebote geschaffen werden sollten.

Gemeinsame Mittagstische für ältere Menschen

Mittagstische sind ein wichtiger Bestandteil zur Förderung einer ausgewogenen Ernährung.

Wissenschaftliche Studien zeigen, dass viele ältere Menschen – vor allem Alleinlebende – sich unzureichend ernähren und oftmals nicht oder sehr wenig am sozialen Leben teilnehmen. Daraus resultiert ein deutlicher Handlungsbedarf für Verantwortliche und Akteure der Seniorenarbeit auf kommunaler Ebene. Die Einrichtung von gemeinsamen Mittagstischen für ältere Menschen kann einen wesentlichen Beitrag zur Gesundheitsförderung leisten. Die gemeinsame Mahlzeit hat darüber hinaus auch aus sozialen, kulturellen und religiösen Aspekten eine wichtige Funktion.

Mahlzeiten sind mehr als Essen und Trinken

Die Gesundheitswissenschaftlerin Prof. Dr. Annelie Keil (Zentrum für Public Health, Universität Bremen) betont die verschiedenen Dimensionen der Mahlzeit:

  • die physiologische Relevanz der Mahlzeit für die körperliche und geistige Gesundheit, aufgrund der wichtigen Funktionen der enthaltenen Nährstoffe;
  • die kulturelle und religiöse Dimension: sie zeigt sich zum Beispiel bei der Mahlzeitengestaltung für familiäre Feste wie Geburtstage oder Hochzeiten, für das Festmahl an Weihnachten oder Ostern oder für regionale Volksfeste wie Karneval und Oktoberfest, wobei die Auswahl der Speisen durch das Brauchtum, die kulturelle oder religiöse Tradition vorgegeben ist;
  • die emotionale Wirkung: besonders im Säuglingsalter, aber auch bei älteren Menschen ist die Mahlzeit ein Moment des Wohlempfindens, der Geborgenheit und Sicherheit;
  • die soziale Funktion der Mahlzeit: das gemeinsame Essen im Kreis der Familie, im Freundes- oder Vereinskreis symbolisiert das Leben in Geselligkeit und fördert ein einträchtiges, kommunikatives Miteinander.

Bedeutung von Mittagstisch-Angeboten

Welche Bedeutung Mittagstisch-Angebote für die Gesundheitsförderung haben, hat die Bundesarbeitsgemeinschaft der Senioren-Organisationen (BAGSO) im Rahmen des Projektes „Im Alter IN FORM – Gesunde Lebensstile fördern“ untersucht. Fallstudien und Online-Befragungen haben ergeben: Alle befragten Verantwortlichen und Akteure in der Seniorenarbeit sehen einen hohen bzw. steigenden Bedarf an gemeinsamen Mittagstischen, um der Vereinsamung und der einseitigen Ernährung älterer Menschen vorzubeugen.

Für alleinlebende ältere Menschen oder Paare, die nicht mehr mobil sind oder in ländlichen Regionen mit ausgedünnter Infrastruktur leben, stellt sich die regelmäßige Versorgung mit ausgewogenen Mahlzeiten besonders problematisch dar.

Besonders ältere Menschen in prekären Lebenssituationen ernähren sich laut Aussagen der Befragten oftmals über drei Tage aus einer Konserve oder von nur einer einfachen selbst zubereiteten Speise.

Laut einer europaweiten Untersuchung (vgl. Turrini u.a., 2010) stellen Frauen, wenn sie ihren Ehepartner bzw. Lebensgefährten verlieren, oftmals das Kochen ein, da ihnen die Motivation und Lust für die Speisenzubereitung verloren geht. Ältere, alleinlebende Männer sind selten in der Lage, sich selbst eine Mahlzeit aus frischen Lebensmitteln zuzubereiten, sie verwenden vielfach Konserven.

Für ältere Menschen, die aus körperlichen, psychischen oder mentalen Gründen eingeschränkt sind, stellt die Mahlzeitenzubereitung eine große Herausforderung dar. Denn wie die folgende Grafik zeigt, erfordert die Mahlzeitenzubereitung eine Vielzahl von Handlungsschritten, die älteren und gesundheitlich eingeschränkten Menschen oftmals schwerfallen.

Mittagstische – eine Bereicherung für ältere Menschen

Aus den Erfahrungen der Mittagstisch-Angebote im Rahmen der „IN FORM Mittagstisch-Startwoche“ bestätigte sich, dass ältere Menschen mit großer Freude am gemeinsamen Mittagstisch teilnehmen. Sie schätzen die Gesellschaft mit anderen, haben Freude an den Unterhaltungen, lernen neue Personen kennen. Die Teilnehmenden der Mittagstische begrüßten die Abwechslung bei den Gerichten und wünschten sich auch zukünftig ein Mittagstisch-Angebot. Sie begegnen dem Mittagstisch-Angebot mit Freude und einer positiven Erwartungshaltung. Dies spiegelt sich auch darin wider, dass sie sich für den Ausgang „gut zurechtmachen“ und ordentlich kleiden.

Die Organisatoren der Mittagstisch-Angebote machten die Erfahrung, dass Mittagstische für ältere Menschen eine Bereicherung der Seniorenarbeit in der Kommune darstellen.

Mittagstisch-Angebote eignen sich unter anderem auch dazu,

  • ältere Menschen mit Migrationshintergrund anzusprechen und zur sozialen Teilhabe zu motivieren;
  • ältere Menschen aus verschiedenen Kulturen zusammenzubringen;
  • ältere Menschen und Jugendliche (z.B. Schüler einer Förderschule im berufsbildenden Bereich) gemeinsam in Aktion zu bringen;
  • ältere Menschen zu motivieren, weitere Angebote zur Gesundheitsförderung wahrzunehmen (z.B. kann im Anschluss an den Mittagstisch ein zusätzliches Rahmenprogramm angeboten werden, etwa Bewegungsübungen, Vorträge oder Mit-Mach-Aktionen zu den Themen Gesundheit, Ernährung und Bewegung);
  • ältere Menschen zur Übernahme kleinerer Aufgaben im Rahmen der Speisenzubereitung zu motivieren (z.B. kann die gemeinschaftliche Tätigkeit bei der Zubereitung der Speisen das Selbstwertgefühl älterer Menschen stärken und Engagement anregen).

Wie die folgende Grafik zeigt, tragen gemeinsame Mittagstische in mehrfacher Hinsicht zum Wohlbefinden älterer Menschen bei:

Vertiefende Informationen

DGE-Qualitätsstandards für die Seniorenverpflegung
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Für die Verpflegung älterer Menschen hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) Qualitätsstandards entwickelt:

DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen
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DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern
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Die Qualitätsstandards wurden von der DGE im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen von „IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung“ entwickelt. Sie haben das Ziel, die Angebote der Gemeinschaftsverpflegung für ältere Menschen zu optimieren. Die Qualitätsstandards beschreiben, wie ein vollwertiges Verpflegungsangebot in stationären Senioreneinrichtungen und bei der Versorgung mit „Essen auf Rädern“ umgesetzt werden kann. Sie bieten eine praxisorientierte Hilfestellung für Fachkräfte in Küche, Hauswirtschaft und Service sowie für Mahlzeitendienste. Der DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern enthält auch hilfreiche Angaben, wie das Speisenangebot über die Mittagsmahlzeit hinaus gestaltet werden kann.

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BAGSO-Leitfaden für Anbieter von Mittagstischen
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Die Bundesarbeitsgemeinschaft der Senioren-Organisationen e.V. (BAGSO) hat im Rahmen ihres Projektes „Im Alter IN FORM – Gesunde Lebensstile fördern“ einen Leitfaden zur Gestaltung von Mittagstisch-Angeboten für ältere Menschen entwickelt.

Der Leitfaden beschreibt, wie Organisatoren von Mittagstischen ihr Angebot im Hinblick auf die Bedarfe älterer Menschen verbessern können. Er informiert über aktuelle Herausforderungen und gibt Anregungen zu Planung, Organisationsformen und Umsetzungsmöglichkeiten von Mittagstisch-Angeboten.

Der Leitfaden basiert auf den Auswertungen von mehreren Fallstudien und Online- Erhebungen. Sechs Fallstudien wurden in den Städten Augsburg (Bayern), Mühlheim (Nordrhein-Westfalen), Glückstadt (Schleswig-Holstein) sowie im Landkreis Peine (Niedersachsen), im Landkreis Ludwiglust-Parchim (Mecklenburg-Vorpommern) und im Vogelsbergkreis (Hessen) durchgeführt. Zwei Online-Befragungen von Verantwortlichen aus der Seniorenarbeit sowie Anbietern von Mittagstischen ergänzen die Ergebnisse der Fallstudien. Zur Erprobung von neuen Mittagstisch-Angeboten für ältere Menschen fand im Oktober 2016 die „IN FORM – Mittagstisch-Startwoche“ statt, an der sich lokale Organisatoren an 112 Standorten in Deutschland beteiligten.

Die detaillierten Ergebnisse der Fallstudien und Online-Befragungen sowie die Auswertung der Erprobung von neuen Mittagstisch-Angeboten im Rahmen der IN FORM – Mittagstisch-Startwoche sind auf der Seite Archiv verfügbar.

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IN FORM MitMachBox
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Die IN FORM MitMachBox informiert umfassend über wichtige Ernährungs- und Gesundheitsthemen und zeigt anhand praktischer Beispiele, wie eine ausgewogene Ernährung im Lebensalltag umgesetzt werden kann.

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Literaturhinweise
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Dorothee Volkert; Helmut Heseker; Peter Stehle: Ernährungssituation von Seniorinnen und Senioren mit Pflegebedarf in Privathaushalten (ErnSiPP-Studie). In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): 12. Ernährungsbericht 2012. Bonn: DGE, 2012. S. 183-184.

Dorothee Volkert: Ernährung im Alter. Wiesbaden: Quelle & Meyer Verlag, 1997.

Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern. Bonn: DGE, 3. Auflage, 2014.

Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen. Bonn: DGE, 3. Auflage, 2014.

Aida Turrini et. al.: The Informal Networks in Food Procurement by Older People – A Cross European Comparison. In: Ageing International, Volume 35, Issue 4, December 2010, Springer International Publishing.
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Weiterführende Links
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